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2007 年 1 月 26 日 星期五 下午 5:01
关于锅包肉的来历，一种说法是：哈尔滨建埠之初，清末滨江道府招待西方领事，为了适合西方人饮食习惯，在菜品上动了许多脑筋，溜肉段是咸鲜口，西方人多喜欢酸甜口，于是改良成今天的锅包肉。呵呵，许多南方人说东北菜不精制，粗糙，其实这也是东北菜的特点，试想想，东北菜长于炖，长于自然绿色，如果做得那么精致，不全都炖成一锅粥了嘛！就像现代的装修，有时还特意要装修出未经雕琢的效果。其是东北菜的味道还是非常独特的，自然、粗旷、朴实、醇厚，尤其是炖菜，更是醇香无比，想千百年来，北方民族能在这片苦寒之地生存，炖菜也有相当的功劳。
关于锅包肉的做法
coldwaterli 大师的建议：
肉片要薄,要大,一定是里脊,切成片状….然后用面粉加水,水要少,基本属于比较粘稠状…..然后肉加进去. 油加热到 5,6 分热,将肉加入,待微黄捞出,记得油一定要多才好.调汁,根据口味吧.我主要是用糖,醋,番茄酱…..搅拌…..继续加热,到 8 分热,将肉放入迅速拿出来,然后留一点油,倒入调料,半分钟左右吧,加入肉,迅速搅拌,最后能够掂两下,10 秒钟左右迅速出锅.ok…..
很喜欢番茄酱做的….那个调汁实际上就是根据自己的口味了,喜欢什么就多放点什么.主要是肉的火候…过第一遍油是为了熟,第二遍油是为了外焦里嫩.速度要快,搅拌要充分,话说掂勺的功夫是要学习一段时间的,我到现在也没学会
minnie 大师的建议：
我都是把酱油，醋，糖啊什么的都混在一个碗里,我也不喜欢吃番茄酱，然后切点葱丝，姜丝，直接放锅里一烹，然后放入 1 楼说的炸好的肉。其实也可以用蛋清抓户，这样肉更嫩一些。回家我老爸必给我做的两道菜就是锅包肉和拔丝白果（老爸不轻易下厨）。我这种不吃鸡蛋的人，就只能忍拔丝白果这道鸡蛋做的菜，唉呀，大晚上的口水都快出来了。再忍几天就可以回家喽，哈哈
印象中应该是用蛋清代替水淀粉抓户，然后入锅炸啊。老爸做过一次，这样肉比较嫩，用水淀粉弄不好有点硬吧。
不过我觉得用淀粉的会很脆，要掌握好淀粉的量，太稀了挂不上，太稠了炸出来会有硬，薄薄一层正好，其实我比较喜欢吃用淀粉的，脆啊，酥啊
用蛋清的就不那么脆了，相对肉的口感比较嫩了，很 Q，看楼主喜欢喽，
反正是尝试，就两个都试试吧，又不费事。呵呵
不过不要太甜，酸酸的略甜，唉，美味啊。我经常在老爸炸好了肉就等不及直接吃了，呵呵，也很好吃啊，很香，有点想干炸肉段。嘿嘿，难怪老妈说俺是肉食性动物
ssy82 大师的建议：
放番茄酱的不能放太多糖
我喜欢酸咸的
casy 大师的建议：
鸡蛋 在中餐 炒菜中用来糊肉，能让肉鲜嫩，炒肉用——
用在西点里活面，可以酥软〜〜不会干瘪瘪的硬脆
勾芡是在汤或者 菜里，让汤 比较浓，均一，不会东西都沉底
让菜上挂汁，容易上味道——
我不喜欢，学校好多菜都这样，腻腻呼呼的，
火候不够，不入味，就全用勾芡，实在 ⋯⋯
这个菜没做过，不知道 裹了鸡蛋下油锅，会不会炸出鸡蛋丝
偶家 没有 炸过大片的肉，更没炸过大片的脆脆的肉
那个——你最好尝试下，尤其油温〜〜
实践出真知
wink 大师的建议：
掂勺不是必须掌握的，铲子用的好效果一样。不过看起来不好而以
至于锅包肉的汁，我上次是以醋+糖为主的酸甜口的汁
感觉以醋调酸味的汁吃的时候难免有点呛。。。
还是喜欢番茄酱啊。。
zangmin 大师的建议：
那叫“高丽糊”，蛋清糊和全蛋糊的区别在于——
用蛋清糊炸出来的东西—酥、脆
用全蛋糊炸出来的东西—软一些
高丽糊做的一般都是功夫彩,如—芙蓉鸡片等
应该是蛋清淀粉糊，
肉切成 3 毫米厚 5 厘米宽左右的片，放盐、料酒、味精、胡椒面入味，（有葱姜水最好也加入点）
锅内加油烧制 7 成热，一片一片放入肉炸熟捞出，油温升至九成热再次放入肉片，榨汁焦黄酥脆………
zslwayne 大师建议：
我感觉黑龙江那头调汁一般都用番茄酱阿，不用番茄酱的话颜色就对不上去了。只要用醋中和一下，番茄酱的味道就不是很突出了，相反倒有一种很棒的香气。
不过北京这头的锅包肉确实太差，没法吃都。
IDisappeared 大师建议：
正宗的不是纯面粉包上肉吧 是要有鸡蛋清的
d1208457987 大师建议：
这个东北也分地方的，比如东北第一大城市沈阳的锅包肉就是用番茄酱做汁（和北京这边用番茄酱的味道是绝对不一样的！），而长春，齐齐哈而等地就不用番茄酱，所以大家别在这争了，人人的口味和习惯都不一样。
个人认为不用番茄酱做的简直就没法吃！（当然，用番茄酱做的也未必好吃！）
关于锅包肉的饭馆：
evil 说：
自从第一次在北京吃了番茄酱的糖醋排骨后
一直很讨厌放番茄酱的菜
祯玉轩的锅包肉不错
片挺薄的
用很淡的淀粉混着鸡蛋清
效果会比较好
papabear 说：
知春路那边有家东北虎做的还可以~